Luoghi comuni sull’olio
Esistono diversi luoghi comuni sull’olio di oliva: di seguito se ne riportano alcuni confermandone o meno la fondatezza.
L’olio di oliva è più grasso dell’olio di semi.
Falso
in realtà, tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso (99%) e apportano 9 chilocalorie per grammo. L’olio di oliva non fa quindi ingrassare più dell’olio di semi, al contrario, essendo più saporito e viscoso, ne basta una minor quantità, consentendo un risparmio ed avendo una maggiore soddisfazione palatale.
Falso
in realtà, tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso (99%) e apportano 9 chilocalorie per grammo. L’olio di oliva non fa quindi ingrassare più dell’olio di semi, al contrario, essendo più saporito e viscoso, ne basta una minor quantità, consentendo un risparmio ed avendo una maggiore soddisfazione palatale.
L’olio di oliva è più pesante, meno digeribile degli altri oli.
Falso
al contrario, l’olio di oliva è il più digeribile di tutti, grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, tra cui spicca l’acido oleico, utile per un migliore funzionamento delle funzioni epato-biliari.
Falso
al contrario, l’olio di oliva è il più digeribile di tutti, grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, tra cui spicca l’acido oleico, utile per un migliore funzionamento delle funzioni epato-biliari.
L’olio dietetico o l’olio light non fa ingrassare.
Falso
l’olio dietetico è un olio addizionato di vitamine e altri componenti essenziali, del resto già presenti e caratteristica fondamentale degli oli di oliva, mentre l’olio light è un olio con colorazione non troppo intensa e che all’apparenza da una sensazione di bassa densità; l’apporto calorico-energetico è identico per tutti gli oli (compresi quelli di semi).
Falso
l’olio dietetico è un olio addizionato di vitamine e altri componenti essenziali, del resto già presenti e caratteristica fondamentale degli oli di oliva, mentre l’olio light è un olio con colorazione non troppo intensa e che all’apparenza da una sensazione di bassa densità; l’apporto calorico-energetico è identico per tutti gli oli (compresi quelli di semi).
L’olio d’oliva fa bene alla salute.
Vero
l’olio di oliva protegge cuore ed arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, previene l’arteriosclerosi, abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo “buono” (HDL), detto “spazzino delle arterie”, protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l’olio d’oliva, previene l’insorgenza di tumori e il deterioramento delle cellule. L’olio di oliva, inoltre, che per la sua composizione acidica è simile al latte materno, è da sempre consigliato nello svezzamento dei bambini ed è utile nella vecchiaia perché favorisce l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione, prevenendo l’osteoporosi.
Vero
l’olio di oliva protegge cuore ed arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, previene l’arteriosclerosi, abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo “buono” (HDL), detto “spazzino delle arterie”, protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l’olio d’oliva, previene l’insorgenza di tumori e il deterioramento delle cellule. L’olio di oliva, inoltre, che per la sua composizione acidica è simile al latte materno, è da sempre consigliato nello svezzamento dei bambini ed è utile nella vecchiaia perché favorisce l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione, prevenendo l’osteoporosi.
Non tutto l’olio classificato come “olio d’oliva” è di qualità elevata.
Vero
l’olio d’oliva è un olio ottenuto da un taglio di olio d’oliva rettificato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5. L’olio d’oliva con caratteristiche eccellenti è, invece, l’olio extra-vergine.
Vero
l’olio d’oliva è un olio ottenuto da un taglio di olio d’oliva rettificato e di oli d’oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5. L’olio d’oliva con caratteristiche eccellenti è, invece, l’olio extra-vergine.
Il colore dell’olio ne determina la qualità.
Falso
il colore verde con riflessi gialli o meno intensi, dipende esclusivamente dalla cultivar, dal grado di maturazione e dal processo di estrazione. Il colore dell’olio è indice di alterazione soltanto in presenza di riflessi rossastri, (l’olio si è deteriorato perché non è stato conservato al riparo dalla luce).
Falso
il colore verde con riflessi gialli o meno intensi, dipende esclusivamente dalla cultivar, dal grado di maturazione e dal processo di estrazione. Il colore dell’olio è indice di alterazione soltanto in presenza di riflessi rossastri, (l’olio si è deteriorato perché non è stato conservato al riparo dalla luce).
L’epoca di raccolta delle olive influenza fortemente la qualità dell’olio.
Vero
raccogliendo le olive a maturazione iniziale (fine ottobre, inizio novembre), si otterrà un olio con caratteristiche organolettiche di fruttato, più amaro e più piccante. Da olive raccolte a maturazione inoltrata, invece, si otterrà un olio meno fruttato e meno amaro. Inoltre, l’olio ottenuto da olive raccolte a maturazione iniziale è più ricco di sostanze antiossidanti, che aumentano la sua stabilità alla conservazione.
Vero
raccogliendo le olive a maturazione iniziale (fine ottobre, inizio novembre), si otterrà un olio con caratteristiche organolettiche di fruttato, più amaro e più piccante. Da olive raccolte a maturazione inoltrata, invece, si otterrà un olio meno fruttato e meno amaro. Inoltre, l’olio ottenuto da olive raccolte a maturazione iniziale è più ricco di sostanze antiossidanti, che aumentano la sua stabilità alla conservazione.
Dopo pochi mesi di conservazione l’olio perde le sue caratteristiche qualitative.
Falso
un olio va preferibilmente consumato entro 12-15 mesi, poiché dopo tale periodo perde i principali pregi organolettici (colore, sapore, aroma, ecc.), tuttavia, soprattutto se l’olio deriva da cultivar caratterizzate da elevato contenuto in polifenoli, se la raccolta è stata fatta nel periodo ottimale e se la conservazione è stata adeguata, l’olio può mantenere elevate caratteristiche qualitative anche per un anno e mezzo.
Falso
un olio va preferibilmente consumato entro 12-15 mesi, poiché dopo tale periodo perde i principali pregi organolettici (colore, sapore, aroma, ecc.), tuttavia, soprattutto se l’olio deriva da cultivar caratterizzate da elevato contenuto in polifenoli, se la raccolta è stata fatta nel periodo ottimale e se la conservazione è stata adeguata, l’olio può mantenere elevate caratteristiche qualitative anche per un anno e mezzo.
L’olio di oliva non va bene per le fritture.
Falso
l’olio d’oliva è uno dei migliori per le fritture, anche se certamente più costoso. Infatti, resiste a temperature molto elevate senza bruciare e quindi senza produrre composti tossici. La pubblicità insiste molto sugli oli di semi che garantirebbero fritture “leggere”, ma questo non ha riscontri con la realtà.
Falso
l’olio d’oliva è uno dei migliori per le fritture, anche se certamente più costoso. Infatti, resiste a temperature molto elevate senza bruciare e quindi senza produrre composti tossici. La pubblicità insiste molto sugli oli di semi che garantirebbero fritture “leggere”, ma questo non ha riscontri con la realtà.
La torbidità di un olio è indice di scarsa qualità.
Falso
negli oli di oliva di buona qualità (extravergini e vergini), la torbidità, se l’olio non è stato sottoposto a filtraggio spinto, è un fenomeno naturale che con il tempo tende a ridursi. Sul fondo del contenitore, si forma un deposito di morchia che si consiglia di eliminare con un travaso.
Falso
negli oli di oliva di buona qualità (extravergini e vergini), la torbidità, se l’olio non è stato sottoposto a filtraggio spinto, è un fenomeno naturale che con il tempo tende a ridursi. Sul fondo del contenitore, si forma un deposito di morchia che si consiglia di eliminare con un travaso.