Il cece è il seme di una leguminosa (Cicer arietinum) conosciuta solo in forma coltivata. Il frutto è un piccolo legume ricoperto di una fine peluria, contenente 2 o 3 semi tondeggianti, duri, di colore giallo crema. Il seme, da raccogliere tra giugno e ottobre, viene impiegato in cucina allo stato secco e se ne possono ricavare anche delle farine.
Storia
Gli antichi Romani lo conoscevano bene, infatti già all’epoca di Roma repubblicana, nelle vie dell’Urbe i cittadini comperavano ceci arrostiti dagli ambulanti e masticavano quei granelli croccanti. In taverna o a casa li mangiavano con il brodo, in torte di formaggio o in padella con l’olio.
In cucina
Il cece non si consuma mai fresco, ossia appena colto, ma sempre seccato più o meno a lungo. Il cece secco, va tenuto a bagno in acqua circa 8 ore. La cottura è lunga: da 3 a 4 ore e più, secondo la ricetta e, naturalmente, la resistenza del cece: sia in fase di ammollo sia in fase di cottura, è sconsigliabile ricorrere, al sistema di unire all'acqua un po' di bicarbonato. Il cece si fa lesso per qualsiasi preparazione lo si voglia utilizzare: zuppa, minestra, contorno o purè. Il profumo tradizionale per le minestre di ceci è il rosmarino; il condimento più semplice l’olio di oliva a crudo, l’accoppiamento classico con il baccalà.
Lessatura di base
I ceci, una volta ammollati, vanno lessati a fuoco basso, con bollitura appena accennata, in una quantità d'acqua che serva a coprirli di due dita d'acqua in più di quanto sarebbe a filo. Per rendere più vellutata la superficie del cece, è bene aggiungere all'acqua un po' d'olio o un pezzo di pancetta. I ceci così lessati possono anche essere mangiati direttamente in insalata, conditi con olio e pepe: in questo caso nell'acqua di cottura va messo un po' d'olio.
Come per tutti i legumi, è preferibile non utilizzare l’acqua di ammollo per la cottura.
IL CECE DEL SOLCO DRITTO
Questo legume deve il suo nome ad una manifestazione della tradizione contadina dell’Alta Tuscia “la Tiratura del solco dritto” che si svolge il 14 agosto di ogni anno.
A seconda che il solco riesca più o meno dritto, vengono tratti gli auspici sul raccolto successivo. La presenza di questo legume, all'interno dell'area in esame è molto antica, è dimostrata sin dal tempo degli Etruschi ed è confermata da documenti medievali.
Nel XIII - XIV secolo nella Val di Lago, alcuni statuti dedicano apposite rubriche a "de pena colligentium cicera et alia legumina".
Ne è documentato l'uso anche nella panificazione e vengono fissate gabelle ed imposte sulla loro produzione che erano della stessa entità o di poco inferiori a quelle sul grano.
Nella tradizione gastronomica della Tuscia, questo legume veniva utilizzato prevalentemente nel pranzo della Vigilia di Natale.
Il cece del solco dritto presenta semi lisci di colore giallastro con peso variabile da 250 a 350 mg. la coltivazione viene effettuata su terreni di origine vulcanica con alto contenuto di potassio e scarsa presenza di calcio, situati a 300-400 m s.l.m. in ambiente collinare e con clima mite dovuto alla presenza del Lago di Bolsena.
Il cece ottenuto in queste zone è coltivato con tecniche agricole tradizionali e senza l’uso di prodotti chimici, condizioni che conferiscono al Cece del Solco Dritto caratteristiche organolettiche superiori, con particolare riferimento a rapidità nei tempi di cottura
La lenticchia, tra le piante ad uso alimentare, è sicuramente quella di più antica utilizzazione da parte dell'uomo. Nella Bibbia troviamo la famosa citazione della lenticchia: Esaù infatti vendette la primogenitura a Giacobbe per un piatto di lenticchie. Sempre nel passato si raccontava che le lenticchie aiutavano a prevenire gli eccessi di furore.. Per la cottura si possono usare pentole di acciaio inox, di ferro smaltato, o di terracotta, come si usava un tempo; da evitare, invece, l’uso delle pentole di l'alluminio, poiché annerisce.
LA LENTICCHIA DI ONANO
È una leguminosa da granella, prodotta all'interno del Comune omonimo ed in un'area limitrofa ristretta avente le stesse caratteristiche geopedologiche. Questa coltivazione vanta un'antichissima tradizione e se ne trova riscontro già negli "Ordini, statuti, leggi municipali della comunità e popolo d'Onano" del 1561. Agli inizi del 1800 Epifanio Giuliani in un proprio manoscritto ipotizza una maggiore produzione dei richiestissimi legumi di Onano da vendere nei paesi vicini ed in Toscana, come soluzione per migliorare le condizioni economiche e di vita delle popolazioni locali.
Anche in tempi più recenti si ha riscontro di riconoscimenti che vanno ben al di là del mercato locale e lo testimoniano i premi ricevuti alle varie esposizioni internazionali nel 1910 (Roma e Buenos Aires) e nel 1911 (Londra e Parigi). Il prodotto di forma appiattita, lenticolare o tondeggiante, dalle dimensioni di 3/6 millimetri di diametro, presenta un colore variabile dal piombo scuro al cinereo-rosato ed è caratterizzato da una buccia tenera, resistente alla cottura, con elevata sapidità e tenerezza.
Le aziende interessate alla coltivazione di questo volume a prevalente conduzione familiare, sono circa 30.
Per le prerogative di conservare a lungo la propria vitalità e di riacquistare la freschezza alla semplice immersione nell'acqua, il fagiolo era considerato da molte popolazioni anche simbolo d'immortalità e valido talismano contro gli influssi maligni e un grande portafortuna.
In cucina
Al contrario di altre piante, il fagiolo comune ebbe subito una buona accoglienza nel vecchio mondo. Ancora oggi, i fagioli sono uno dei legumi più comuni e apprezzati nella cucina italiana: si può dire che non vi sia regione che non abbia almeno una preparazione di fagioli nella sua tradizione.. I fagioli secchi vanno messi a bagno per circa 12 ore in acqua: è bene che questa all'inizio sia tiepida, per facilitare l'ammorbidimento delle bucce. Benché i tempi di cottura siano molto variabili, si possono dare alcune indicazioni: per i fagioli freschi, dai 40 minuti dei borlotti a 1 ora e 1/2 per i fagioli di Spagna; per i fagioli secchi, dalle 2 alle 3 ore. È comunque bene tenersi una “riserva” di tempo di circa ½ ora in più, perché i fagioli non sono mangiabili "al dente", mentre in quasi tutte le preparazioni è accettabile che alcuni si disfino.
Consigli
Come si fa a ridurre gli spiacevoli effetti meteorici? Ecco il segreto. Tenete a bagno i fagioli prima di cuocerli, come sempre, in acqua fredda, per almeno dodici ore. Poi lavateli, asciugateli, metteteli in pentola con poca acqua (ecco il segreto!), portateli a bollore per una decina di minuti; poi ancora scolateli bene e, nello stesso colapasta, poneteli sotto un getto d'acqua fredda.
La semina del legume avveniva tassativamente nella terza decade di giugno, successivamente alla mietitura del frumento, per permetterne la maturazione intorno alla fine di agosto. Da qui derivano le denominazioni di “fagiolo secondo”, in quanto prodotto di secondo raccolto.
IL FAGIOLO DEL PURGATORIO
Ad essere coltivata è un ecotipo locale, assimilabile alla varietà Cannellino, seminata da tempo immemorabile, come testimonia il pranzo organizzato fin dal 1600 a Gradoli in occasione del Mercoledì delle Ceneri, denominato Pranzo del Purgatorio, di cui il fagiolo costituisce il piatto fondamentale. Durante l’evento viene offerta una grande quantità di fagioli, lessati e conditi con sale, olio e pepe. Le caratteristiche di peculiarità del prodotto dipendono sia dalle tecniche tradizionali, che non prevedono uso di prodotti chimici, che dalla tipologia dei terreni. I semi, raccolti per la maggior parte dei casi ancora a mano, sono tondeggianti e di colore bianco lucido. Il sapore è caratteristico, così come la consistenza, apprezzabile in tutte le ricette in cui i fagioli vengano bolliti e conditi con olio crudo. Data la limitata dimensione, il tempo di cottura risulta ridotto a tutto vantaggio del gusto che mantiene a pieno le caratteristiche organolettiche del prodotto e valorizza i sapori del condimento. La tipicità si deve non solo ai metodi di coltivazione, naturali e sani, ma anche al tipo di terreni in cui i fagioli si sviluppano: fertili, poco calcarei, di origine vulcanica e situati in ambiente collinare dal clima temperato. Ottimi in zuppe e minestre, in umido o come contorno per carne o pesce.
IL FAGIOLO FALISCIO (o fagiolo secondo)
Questo legume ha accompagnato da sempre l’alimentazione delle popolazioni residenti sul versante settentrionale del Lago di Bolsena, per le quali costituiva la principale fonte di proteine vegetali. L’origine vulcanica dei suoli ha permesso di ottenere un prodotto di qualità, con particolari caratteristiche di facilità di cottura e favorevoli proprietà organolettiche (sapore dolce).
Il nome piuttosto singolare deriva dall’usanza di coltivare il legume subito dopo la mietitura del frumento e quindi come secondo raccolto e di conseguenza sulle stoppie del frumento.
Il fagiolo secondo è di colore giallo, di forma ovale con occhio ben marcato. Le dimensioni piuttosto ridotte fanno sì che il tempo di cottura sia davvero breve e che quindi tutte le caratteristiche nutrizionali ed il sapore dolce rimangano inalterati.
CICERCHIE
La cicerchia è un legume ormai dimenticato, coltivato solamente in alcune zone dell'Italia centrale in quantità ridotta. È una pianta annuale e contiene nei suoi bacelli dei semi poco più grandi dei piselli ma più schiacciati.
Le cicerchie si trovano solo secche, e vanno sottoposte a un lungo ammollo prima di cuocerle.
Simili ai ceci, ma con una sapore che vira sul dolce dei piselli, sono un legume povero che per secoli ha fatto parte della cultura alimentare dell'Italia centro-meridionale. Le sue origini vengono riconosciute in Medio Oriente, forse in Egitto. Greci e Romani se ne cibarono. Per secoli in Italia ci si nutrì anche di cicerchie. I contadini la mangiavano quando avevano poco da portare in tavola: ne facevano anche una purea dopo che le cicerchie erano state bollite, saltate in padella con aglio e peperoncino. Si mangiava con pane duro spezzato in piccoli pezzi.
Come tutti i legumi si trova nei mercati essiccato: inutile cercare il prodotto fresco, come avviene, in stagione, per i fagioli. Carattere difficile la cicerchia: va tenuta in ammollo per due giorni. L'acqua va cambiata e non va utilizzata per cucinare. Le cicerchie vanno bollite per due ore, a fuoco lento. Poi vanno sciacquate bene. Restano, comunque, sempre al dente
IL FARRO DEL PUNGOLO
È un prodotto alimentare simile al grano, da cui si differenzia per la particolare caratteristica della sua granella che rimane vestita anche dopo la trebbiatura ("grano vestito"). Tradizionalmente il farro ben si e adatta a comporre una minestra insieme alle lenticchie.
Al momento viene coltivato in un'area ristretta di circa 3-4 ettari da poche aziende della zona, tutte ubicate nel territorio di Acquapendente. Ad essere coltivata è una varietà locale seminata da tempo immemorabile. Il prodotto che si ottiene localmente assume delle particolarità che sono dovute in primo luogo alle condizioni pedoclimatiche dell'area ed alle tecniche di coltivazione che non prevedono apporto di prodotti chimici.
Sul prodotto sono eseguite azioni di controllo da parte degli Enti di certificazione del biologico riconosciuti a livello nazionale. Ulteriore azione di controllo è effettuata dalla Comunità Montana sulle superfici investite e sulle produzioni ottenute.
Il Farro del Pungolo è ancora da considerare in una fase di sviluppo, per lo più legata alla tendenza da parte di alcuni ceti sociali ad un regime alimentare "salutistico" o "alternativo".