La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la cultivar (il tipo do uliva), le condizioni pedoclimatiche, lo stato dell'olivo e del frutto al momento della raccolta, le tecniche adottate nella coltivazione, nella raccolta, nell'estrazione e le condizioni di conservazione.
La raccolta delle olive
È la fase più delicata e determinante per poter ottenere un olio di qualità.
Solitamente si procede con la raccolta quando la colorazione della buccia assume la tinta violacea o nera, nella cosiddetta fase dell'invaiatura, prima che la formazione di pigmenti scuri raggiunga anche la polpa. Quanto al sistema di raccolta, per avere un prodotto qualitativamente ineccepibile, occorre sia quello più antico, ovvero cogliere le olive direttamente dalla pianta per brucatura a mano. La raccolta effettuata da terra dei frutti caduti spontaneamente non è certamente la più indicata per ottenere la qualità perché:
la maturazione della drupa è già in fase avanzata
cadendo e spaccandosi, il contatto della polpa con il terreno e la relativa umidità, accelera i processi di decomposizione.
È la fase più delicata e determinante per poter ottenere un olio di qualità.
Solitamente si procede con la raccolta quando la colorazione della buccia assume la tinta violacea o nera, nella cosiddetta fase dell'invaiatura, prima che la formazione di pigmenti scuri raggiunga anche la polpa. Quanto al sistema di raccolta, per avere un prodotto qualitativamente ineccepibile, occorre sia quello più antico, ovvero cogliere le olive direttamente dalla pianta per brucatura a mano. La raccolta effettuata da terra dei frutti caduti spontaneamente non è certamente la più indicata per ottenere la qualità perché:
la maturazione della drupa è già in fase avanzata
cadendo e spaccandosi, il contatto della polpa con il terreno e la relativa umidità, accelera i processi di decomposizione.
L'olio posto in commercio
Il gusto dell'olio appena spremuto, è sicuramente troppo intenso e le sensazioni di amaro, piccante e fruttato amplificate a dismisura, ma trascorsi alcuni mesi (circa 3), l'olio comincia ad assestarsi ed esprimere il meglio della sua personalità: profumi ed aromi raggiungono il giusto equilibrio e l'olio è pronto per essere assaporato in tutta la sua fragranza. Dopo questa fase che dura circa dodici mesi, l'olio inizia lentamente la sua parabola discendente acquistando un sapore leggermente più dolce e questo è il primo segnale di quel processo di ossidazione che, inevitabilmente, modificherà nel giro di alcuni mesi la sua struttura, incidendo maggiormente sul profumo di fruttato. Dopo i due anni l'olio extra vergine di oliva continua ad essere commestibile, ma ormai ha perso ogni aroma e colore; dal terzo anno in poi non è più consigliabile per il consumo alimentare.
Il gusto dell'olio appena spremuto, è sicuramente troppo intenso e le sensazioni di amaro, piccante e fruttato amplificate a dismisura, ma trascorsi alcuni mesi (circa 3), l'olio comincia ad assestarsi ed esprimere il meglio della sua personalità: profumi ed aromi raggiungono il giusto equilibrio e l'olio è pronto per essere assaporato in tutta la sua fragranza. Dopo questa fase che dura circa dodici mesi, l'olio inizia lentamente la sua parabola discendente acquistando un sapore leggermente più dolce e questo è il primo segnale di quel processo di ossidazione che, inevitabilmente, modificherà nel giro di alcuni mesi la sua struttura, incidendo maggiormente sul profumo di fruttato. Dopo i due anni l'olio extra vergine di oliva continua ad essere commestibile, ma ormai ha perso ogni aroma e colore; dal terzo anno in poi non è più consigliabile per il consumo alimentare.
Indicazioni per l'acquisto
Un olio extravergine di oliva di qualità eccelsa e ricco di aromi non può costare poco. Confrontato con un olio generico, vince comunque il rapporto prezzo/rendimento: se ne può utilizzare poco per condire e per cucinare, ma il cibo si insaporiscesi più e cuoce meglio quando l'olio è di qualità; inoltre, potendone utilizzare meno, si riduce inevitabilmente l’eccesso di grassi, a tutto vantaggio della nostra salute.
L'olio d'oliva è sempre stato oggetto di frodi e sofisticazioni per l'alto costo di produzione rispetto a tutti gli altri oli. In particolare le frodi più comini sono:
Olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che di semi che olio di palma;
Oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari;
Oli di semi variamente colorati che possono venire spacciati per oli di oliva.
Un olio extravergine di oliva di qualità eccelsa e ricco di aromi non può costare poco. Confrontato con un olio generico, vince comunque il rapporto prezzo/rendimento: se ne può utilizzare poco per condire e per cucinare, ma il cibo si insaporiscesi più e cuoce meglio quando l'olio è di qualità; inoltre, potendone utilizzare meno, si riduce inevitabilmente l’eccesso di grassi, a tutto vantaggio della nostra salute.
L'olio d'oliva è sempre stato oggetto di frodi e sofisticazioni per l'alto costo di produzione rispetto a tutti gli altri oli. In particolare le frodi più comini sono:
Olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che di semi che olio di palma;
Oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari;
Oli di semi variamente colorati che possono venire spacciati per oli di oliva.
Indicazioni per un corretto impiego
Così come per il vino, ogni piatto vuole il suo olio ma, anche in questo caso, non esistono regole fisse e irremovibili, essendo il gusto del consumatore l’unico giudice in merito. In ogni caso, per la maionese, il pesce bollito e la carne cruda sono sicuramente da preferirsi oli dal gusto delicato e di buona finezza. Per i legumi, le bruschette, il pesce o la carne ai ferri e l'insalata, gli oli più corposi.
Di seguito alcuni semplici consigli per ottenere il massimo anche nella frittura:
utilizzare olii vergini oppure exrtavergini d’oliva, più resistenti al calore;
aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante, in quanto accelerano l'alterazione degli grassi;
asciugare bene gli alimenti da friggere;
evitare temperature oltre i 180° C, utilizzando (se possibile) friggitrici con termostato;
controllare lo stato dell'olio durante la frittura; le alterazioni sono evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di schiuma abbondante e produzione di fumo;
evitare tassativamente di aggiungere olio fresco all’olio di frittura.
Così come per il vino, ogni piatto vuole il suo olio ma, anche in questo caso, non esistono regole fisse e irremovibili, essendo il gusto del consumatore l’unico giudice in merito. In ogni caso, per la maionese, il pesce bollito e la carne cruda sono sicuramente da preferirsi oli dal gusto delicato e di buona finezza. Per i legumi, le bruschette, il pesce o la carne ai ferri e l'insalata, gli oli più corposi.
Di seguito alcuni semplici consigli per ottenere il massimo anche nella frittura:
utilizzare olii vergini oppure exrtavergini d’oliva, più resistenti al calore;
aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante, in quanto accelerano l'alterazione degli grassi;
asciugare bene gli alimenti da friggere;
evitare temperature oltre i 180° C, utilizzando (se possibile) friggitrici con termostato;
controllare lo stato dell'olio durante la frittura; le alterazioni sono evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di schiuma abbondante e produzione di fumo;
evitare tassativamente di aggiungere olio fresco all’olio di frittura.
Indicazioni per la conservazione
In primo luogo, l’olio va protetto dalla luce e dal calore, e la bottiglia, una volta cominciata, va conservata ben chiusa; tre regole semplici ma indispensabili per prolungare l’azione delle sostanze antiossidanti presenti nell’olio.
Una volta esposto al contatto con l’aria, esso va consumato in un tempo ragionevolmente breve, sempre richiudendo il contenitore dopo l’uso con il tappo.
Contrariamente a quanto si possa ritenere il freddo provoca meno danni alla struttura del prodotto ed alla sua conservabilità.
In primo luogo, l’olio va protetto dalla luce e dal calore, e la bottiglia, una volta cominciata, va conservata ben chiusa; tre regole semplici ma indispensabili per prolungare l’azione delle sostanze antiossidanti presenti nell’olio.
Una volta esposto al contatto con l’aria, esso va consumato in un tempo ragionevolmente breve, sempre richiudendo il contenitore dopo l’uso con il tappo.
Contrariamente a quanto si possa ritenere il freddo provoca meno danni alla struttura del prodotto ed alla sua conservabilità.